Viandas seguras y saludables

Al fin llegaron las ansiadas (y protocolizadas) vacaciones. A los cuidados del coronavirus debemos sumarles las precauciones necesarias cuando comemos fuera de casa, por ejemplo, en la playa, pileta o en un picnic.

En general, en vacaciones optamos por alimentarnos con las propuestas más fáciles, pero no siempre son las más saludables, advierten los nutricionistas.

Lo que se recomienda al llegar al lugar de las vacaciones es organizarse como si estuviéramos en casa y no alterar demasiado la alimentación habitual. Si vamos a optar por las viandas, para abaratar los costos, lo ideal es preparar la “heladerita” con lo que acostumbramos a consumir durante el año y optar por una ingesta saludable.

Pero además de elegir un menú rico y nutritivo, la vianda debe ser segura, para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que pueden manifestarse con un simple malestar o causar graves enfermedades prevenibles.

Un menú seguro habla de la "inocuidad" de los alimentos que se van a consumir, es decir, que no causen enfermedades transmitidas por alimentos. Para ello habrá que respetar durante todo el proceso (desde la compra hasta el consumo) las buenas prácticas de elaboración.

Pero, ¿cuándo se considera que un alimento es inocuo, saludable y sano? “Un alimento es inocuo cuando su ingesta no enferma a una persona sana (…) Ahora bien, no es lo mismo un alimento “saludable” que uno “sano”.

El primero es beneficioso ya que sus cualidades nutritivas están conservadas, mientras que un alimento sano es aquel que está íntegro, sin deterioro”, afirman en el libro Cazabacterias en la cocina: Cómo cocinar sin intoxicar a la familia” de Editorial Siglo XXI, cuyas autoras son María Claudia Degrossi, Mariana Koppmann Maquieira y Roxana Furman, especialistas en bromatología e integrantes de @cazabacterias.

Los más vulnerables:

En particular, quienes más cuidado deben tener ante los “peligros” o agentes contaminantes transmitidos por los alimentos, son quienes integran el grupo vulnerable, que las especialistas agrupan según una regla nemotécnica, la palabra LÁPIZ, formada con la inicial de cada uno: lactantes, ancianos, preñadas (embarazadas), inmunosuprimidos y zonzos, que, con humor, definen a “aquellos que sospechan que algo no está bien, pero piensan que a ellos nada les va a pasar e igualmente lo consumen”.

La cadena de frío:

En el caso de una vianda, que será transportada y es en general fría, el paso fundamental será respetar la famosa cadena de frío. En general, es sencillo cocinar pero lo más difícil es enfriar correctamente. Luego, hay que implementar los mecanismos para que los alimentos se mantengan fríos hasta el consumo.

Es muy importante comprobar cómo está funcionando la “heladerita” (conservadora), y verificar si va a mantener a los alimentos fríos hasta cuando los comamos. Para enfriar pueden usarse refrigerantes, hielo o inclusive botellas con agua congelada, que se pueden colocar antes de poner los alimentos, para enfriar la heladera.

“Debemos respetar el axioma 'lo frío debe estar frío y lo caliente, caliente (nunca tibio)'. Si está tibio, hemos creado el ambiente perfecto para el desarrollo de bacterias”, explican las especialistas y recomiendan que si cuando regresamos a casa, quedaron sándwiches, será mejor desecharlos porque han estado un largo tiempo en la zona de temperaturas peligrosas.

“El enfriamiento incorrecto y el mantenimiento de una preparación a temperatura ambiente (20-35°C) son situaciones que favorecen la multiplicación de las bacterias y errores frecuentes que deben evitarse”, afirman las Cazabacterias.

Cómo preparar viandas saludables:

Existen cuatro acciones básicas para la elaboración de alimentos inocuos, es decir que no nos causarán enfermedad:

Separar: se refiere a la separación de alimentos cocidos o ya procesados (listos para consumir) de los crudos, como carnes crudas o vegetales sucios que pueden estar contaminados. De esta manera se previene la contaminación cruzada. Es importante esta separación en cada etapa de su manipulación, en el chango, durante la compra, al guardar los alimentos en la heladera, etc.

Limpiar: implica el lavado de manos antes de comer, antes de manipular alimentos, o luego de tocar alimentos crudos si a continuación vamos a tocar los vegetales limpios o productos ya listos para comer. También hace referencia a la higiene del ambiente de la cocina, de los utensilios y al lavado de frutas y vegetales antes de su consumo, hábito que hemos profundizado este año gracias a la pandemia.

Cocinar: implica elegir productos pasteurizados (como leche y lácteos o mayonesa industrial preparada con huevo pasteurizado) y/ o cocinar completamente los productos de origen animal como carnes y huevo (o preparaciones que lo contengan).

Enfriar: mantener frío es un punto crucial en la manipulación de alimentos y abarca el enfriamiento rápido de los alimentos cocidos (ni bien deja de humear debe ir a la heladera) así como el mantenimiento en frío posterior de los alimentos cocidos o listos para consumir como fiambres, sándwiches, quesos, tartas, etc.

Los infaltables:

Incluir estos alimentos en las viandas nos permitirá alimentarnos de forma erquilibrada, no quedarnos con hambre y disfrutar de cosas ricas y sanas.

Verduras: en ensaladas, al horno, en tortillas o empanadas.

Frutas: lavadas y listas para comer.

Bebida: el agua es la mejor opción.

Carnes y embutidos: pollo, milanesas, fiambres.

Lácteos: yogur, queso, en lugar de galletitas, facturas y churros.

Cereales: panes integrales, que brindan mayor saciedad. Se puede preparar sándwiches con pollo, queso, verduras grilladas.

Evitar llevar pescado y mayonesa casera.

Las 5 M de la contaminación, cómo prevenirlas:

¿De dónde provienen los “peligros” de los alimentos? Las 5 M refieren a las potenciales fuentes de contaminación en el camino de los alimentos:

Manipulador: o sea, nosotros, o el vendedor debemos habernos lavado las manos y tener un comportamiento adecuado con los alimentos. La higiene es la herramienta fundamental en el manejo de los alimentos.

Materias primas: deben comprarse en lugares confiables, que los productos estén habilitados legalmente (RNE y RNPA) y respetar las fechas de vencimiento.

Método: tener cuidado en cómo cocinamos, enfriamos y transportamos.

Materiales: que los utensilios, tablas y recipientes que se utilicen estén limpios y se limpien entre usos previniendo la contaminación cruzada.

Medio ambiente: que la cocina sea un ambiente adecuado para la preparación de alimentos.

at Silvia Pardo