Cadena de frío: Respetarla para evitar intoxicaciones

Calor y comida festiva es el dúo típico de las fiestas. Muchas veces nos descuidamos, no tomamos los recaudos necesarios y aparecen las intoxicaciones alimentarias. Para evitarlas, es fundamental respetar la cadena de frío, entre otros cuidados.

De qué se trata:

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de garantizar la seguridad alimentaria, por lo que todos los eslabones implicados, desde la producción, distribución, transporte, almacenamiento y venta al consumidor deben poner especial atención en preservarla. Contando, además, con el cuidado y atención del consumidor final, último pero no menos importante elemento de la cadena, que deberá también tener sumo cuidado en protegerla.

La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración en cualquiera de las etapas perjudica la seguridad microbiológica y la calidad organoléptica (aspecto, sabor, color, textura) del alimento.

Sus etapas:

En la cadena del frío intervienen las siguientes fases fundamentales donde la higiene y la temperatura son factores críticos:

Centro de producción: almacenamiento en cámaras.

El transporte: en vehículos refrigerados.

Centros de distribución y de venta: almacenamiento en cámaras.

Transporte y almacenamiento por el consumidor en su hogar. En esta última etapa la responsabilidad de conservar la cadena de frío está en nuestras manos.

Cómo conservar la cadena de frío:

Para evitar que durante la compra se rompa esta cadena se la debe realizar en el siguiente orden:

1. Productos no alimentarios.

2. Alimentos que no necesitan frío para su conservación.

3. Alimentos refrigerados.

4. Alimentos congelados.

5. Comidas de consumo inmediato.

Para almacenar en casa los alimentos comprados, se debe seguir un orden inverso al de compra. Almacenar en el siguiente orden:

1. Comidas de consumo inmediato.

2. Alimentos congelados.

3. Alimentos refrigerados.

4. Productos que no necesitan frío.

Guardar los alimentos correctamente en la heladera (entre +2°C a +7 °C) alarga su vida útil, pues impide que los microorganismos se multipliquen y evita que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.

Existen alimentos que tienen una mayor tendencia a contaminarse microbiológicamente, como son los lácteos, huevos y carnes: al poseer un alto contenido proteico y presentar un alto porcentaje de humedad, presentan condiciones ideales para el crecimiento de microorganismos patógenos.

Hay que tener en cuenta que cuando se compra un producto alimenticio refrigerado su temperatura debe estar óptimamente entre 1 °C y 5 °C y nunca mayor a 7 °C, sobre todo de aquellos altamente perecederos.

El aspecto visual es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos. Al adquirirlos, fijarse en estos detalles:

En la carne, observar su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general.

En el pescado, ver que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado.

En los alimentos envasados, además, se debe chequear la fecha de vencimiento, su aspecto exterior debe estar en perfectas condiciones: integro, sin golpes, no abombados, ni hinchados.

Para tener en cuenta:

En cuanto al consumo tener presente:

La carne vacuna se debe consumir antes de una semana.

Cuidado con la carne picada: esta tiene una vida útil muy corta aun estando en la heladera, de ahí la recomendación de usarla rápidamente. Al picarla permitimos que las bacterias se distribuyan en toda la carne al mismo tiempo que entra el oxígeno. Por lo tanto, una vez que la traemos del supermercado o la carnicería, ponerla en la heladera y consumirla a las 24 horas.

Pollo y pescado consumirlo antes de dos días.

Los huevos, quesos y fiambres duran varias semanas.

Las verduras y frutas colocarlas en bolsas o en los cajones correspondientes (para que no se deshidraten).

En el interior de la heladera hay zonas mas frías (ahí va la bandeja de la carne), de temperatura intermedia donde se guardan los quesos, huevos, fiambres, leche y demás bebidas y la zona de temperaturas más altas, generalmente en la parte inferior, donde se conservan frutas y verduras.

Recomendaciones para el verano:

En esta estación, tanto para la heladera como para freezer, es conveniente poner el selector en frío máximo, para tener las temperaturas adecuadas de los alimentos y productos.

Cuando se tiene un alimento congelado lo recomendado es descongelarlo en la heladera (+4 a +7°C), de un día para otro. No hacerlo en la mesada.

En el verano las salidas a la playa u otros lugares de paseo obligan a poner mayor cuidado en la manipulación y traslado de alimentos, sobre todo aquellos que requieren refrigeración –como es el caso de leches, yogur, quesos, sándwiches y carnes–, para evitar la multiplicación de bacterias que causan las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

El traslado de alimentos a la playa o a un picnic debe hacerse en una heladera portátil y protegidos del sol, colocándolos debajo de una carpa o sombrilla. Si esto no fuera posible, es conveniente optar por aquellos alimentos que soportan mejor las condiciones de temperatura ambiente como los enlatados, frutas o deshidratados.

Preguntas y respuestas:

¿Cómo controlar como consumidores que se cumpla la cadena de frío? Es importante mantener los alimentos tal cual dice en la etiqueta en cuanto a su conservación. De esta manera se evita romper la cadena de frío.

¿Cuánto tiempo duran los alimentos fuera de la cadena de frío? Los alimentos pueden estar a temperaturas de peligro (zona que se establece desde los 5 °C a los 60 °C) durante un tiempo máximo de 4 horas.

¿Cuáles son los errores más comunes en relación a la cadena de frío? Uno muy frecuente es no refrigerar los alimentos cocidos pensando que si ya se cocinaron no pueden enfermar. Es importante saber que los alimentos además pueden recontaminarse después de ser cocinados y la única forma de retardar ese crecimiento es con temperaturas de heladera.

Muchas personas dejan los alimentos después de cocidos sobre la mesada o incluso dentro del horno en lugar de guardarlos en la heladera. Este es un error muy común que hay que erradicar. Por lo tanto, ahora que vienen las fi estas, la comida sobrante de la mesa navideña se deberá guardar toda en la heladera para el almuerzo del día siguiente.

Evitar riesgos:

Leer las etiquetas de los alimentos donde se indica cuánto duran y en qué condiciones deben ser almacenados.

Respetar las fechas de vencimiento.

Mantener los alimentos crudos refrigerados hasta el momento de su cocción.

Mantener los alimentos ya cocidos calientes si se van a consumir en el momento o fríos si se van a usar más tarde.

Las 5 M de la contaminación: Cómo evitarlas:

Las 5 M refieren a las potenciales fuentes de contaminación en el camino de los alimentos:

Manipulador: o sea, nosotros, o el vendedor.

Lavarnos las manos antes de preparar los alimentos.

La higiene es fundamental.

Materias primas: deben comprarse en lugares confiables, que los productos estén habilitados legalmente (RNE y RNPA) y respetar las fechas de vencimiento.

Método: tener cuidado en cómo cocinamos, enfriamos y transportamos.

Materiales: que los utensilios, tablas y recipientes que se utilicen estén limpios y se limpien entre usos previniendo la contaminación cruzada.

Medio ambiente: que la cocina sea un ambiente adecuado para la preparación de alimentos.

 

Fuente: “Cazabacterias en la cocina”.

 

at Silvia Pardo