Una delicia gourmet

Hígado de Ternera Laqueado en Cognac, Puré de Arvejas, Menta y Almendras:

Se utiliza sobre todo en repostería, en helados, batidos, cremas, pasteles y flanes

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Ingredientes (para 4 personas): 4 bifes de hígado de 250 g cada uno; sal fina y pimienta negra molida; 2 cucharadas de harina; 2 cucharadas de manteca; 6 lonjas de panceta ahumada picada en bastones; 2 cebollas fileteadas; 1/2 cucharada de azúcar; 1 copa de cognac; 1 taza de caldo de carne.

Para la guarnición: 3 cucharadas de manteca; 2 tazas de arvejas congeladas procesadas; 1/2 taza de menta picada; sal fina y pimienta negra molida; salsa de ají picante; 4 cucharadas de almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Procedimiento:

Eliminar la piel que rodea a los bifes de hígado. Salpimentarlos de ambos lados y pasarlos por harina. Sacudirlos para eliminar el excedente. Dorar los bifes de lado y lado en una sartén con manteca. Incorporar las lonjas de panceta picadas y la cebolla fileteada.

Luego, agregar el azúcar y deglasar con cognac, dejar evaporar el alcohol y agregar el caldo de carne. Seguir la cocción a fuego bajo y con una cuchara bañar los bifes de hígado con el fondo de cocción para producirles el efecto del laqueado. Por otro lado, en una cacerolita con abundante manteca, poner a calentar las arvejas junto con la menta picada.

Salpimentar, adicionar gotas de salsa de ají picante y procesar. Luego de procesar agregar las almendras peladas, fileteadas y tostadas.

Gato Dumas

Escuela de Gastronomía