Sorrentinos de Salmón y Puerros con Sabayón de Naranjas:
Vainilla, la superespecia
Ingredientes (2 personas):
Para la pasta: 250 g de harina; 2 huevos; 10 cc de aceite de oliva; c/n sal fina.
Membrillo: Una fruta digestiva
Para el relleno: 20 g de manteca; 1 puerro; 200 g de salmón rosado; c/n sal fina y pimienta negra molida; 2 g de eneldo; 50 cc de vino blanco seco; 100 cc de crema de leche.
Apio, el regulador de la dieta
Para la salsa: 2 yemas de huevo; c/n sal fina y pimienta blanca molida; 200 cc de jugo de naranja; 2 gotas de salsa de ají picante; 1 g de eneldo.
Procedimiento:
Realizar la masa, estirarla hasta 2 mm de espesor y cortar en dos láminas. Reservar tapada.
Hacer el relleno en una cacerola, incorporar el puerro limpio y finamente picado para cocinarlo a fuego moderado 3 minutos en manteca. Salpimentar y adicionar el salmón rosado fresco, sin espinas ni piel, previamente picado muy pequeño, cocinar 3 minutos más. Añadir el eneldo picado y el vino blanco.
Llevar a hervor, sumar la crema y retirar del fuego para enfriar en heladera. Un vez frío el relleno, disponer sobre la mesada enharinada una de las láminas de masa. Cada 10 cm. colocar una cucharada colmada de relleno de salmón. Trabajar así hasta cubrir la totalidad de la masa. Colocar la otra lámina de masa sobre el relleno, presionar para dar forma redonda y cortar con cortante circular.
Para la salsa, colocar en un bol de metal las yemas, sal, pimienta, jugo de naranjas y ají picante y cocinar a baño de María mientras revolvemos enérgicamente con un batidor de alambre para que el calor se distribuya. En minutos, la consistencia de la preparación se tornará más densa.
Poner abundante agua a hervir en una amplia cacerola. Cuando el agua rompa el hervor bajar el fuego y adicionar los sorrentinos. Cocinarlos 5 minutos, luego colarlos y acomodarlos de a 5 unidades en platos profundos. Bañar con la salsa de naranjas y espolvorear con eneldo picado.
Gato Dumas
Colegio de Gastronomía
at Redacción Mía
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