Cocina

Consejos para cocinar la mejor pasta italiana

La gran cantidad de variedades que existe en el mercado puede volver complicada su elección. ¿Cuál es la correcta para cada caso?

Pastas italianas

Es fácil y rápido preparar pastas. Se pueden usar de muchas maneras diferentes y seguramente les gustan tanto a la familia como a los invitados. Por ello, no es de extrañar que también fuera de Italia la pasta tenga un sitio conquistado en el menú. Según datos estadísticos, el consumo de pasta en un país europeo como Alemania, por ejemplo, es actualmente de unos ocho kilogramos por persona y por año, aproximadamente dos veces más que a principios de la década de los 80.

La popularidad de la pasta también va acompañada por una enorme variedad de productos: los consumidores pueden elegir entre más de 100 tipos diferentes.

Los productos más populares siguen siendo, sin duda, el espagueti y sus hermanos más delgados, los fideos, el capellini y el linguine, un tipo de pasta aplastado. Las cuerdas largas y delgadas se sirven con jugo, nata o pesto. Los platos clásicos son espagueti con salsa de tomate, espagueti a la carbonara y espagueti a la boloñesa.

“Además del espagueti, en nuestro restaurante trabajamos sobre todo los tallarines, especialmente la variante delgada, el fettuccini, los tagliatelle -que son un poco más anchos- y los pappardelle, de unos tres centímetros de ancho”, dice Inge Gschwendter, una autora de libros de cocina que regenta un restaurante italiano en la ciudad alemana de Ingolstadt. Por un lado, no es tan difícil elaborar los tallarines en casa y, por el otro,  se pueden preparar de muchas maneras diferentes.

“En cuanto al espagueti y los tallarines, la tendencia es utilizar formas más delgadas”, según ha constatado la experta en alimentos Christiane Steinfeld, de Hamburgo. Esta observación es compartida por Herbert Buck, presidente de la Asociación Alemana de Fabricantes de Pastas. Actualmente, las pastas de dos o cuatro milímetros de ancho, que en el pasado sólo se utilizaban en sopas, están conquistando un papel protagónico en la cocina. Con estas cintas muy delgadas se pueden formar bonitos nidos o porciones pequeñas coronadas con verduras a la plancha, un filete o mejillones.

Según Steinfeld, uno de los motivos de la creciente popularidad de las formas delgadas es que se hace más grande la superficie de la pasta. “Cuanto más grande es la superficie de una pasta, tanto más salsa puede absorber”, sostiene. De esta manera, se hace más intensa la sensación gustativa. Gschwendter señala que la capacidad de absorción es muy importante para todas las salsas que no tienen mucho sabor propio, como las que se preparan a base de nata, por ejemplo.

Las variantes de pasta con forma cilíndrica también tienen superficies amplias: desde los penne -una pasta de tamaño corto y cortada diagonalmente- o los rigatoni con sus estrías hasta los zitoni y los maccheroni -mostacholes o macarrones- largos. Sin embargo, la parte interior de los cilindros sólo puede chupar la salsa si ésta entra en ella. “Por ello, si los ingredientes son trozos grandes, las formas de pasta  cortas con un mayor diámetro son más apropiadas que los maccharoni largos y delgados”, explica Steinfeld.

Sea cual fuere el tipo de pasta escogido, para que tenga una gran capacidad de absorción de la salsa no se la debe hervir con aceite sino sólo en agua con sal. Sólo así la superficie de la pasta se hace porosa y puede captarla. “Después de escurrirla, se debe mezclar inmediatamente la pasta cocida con la salsa, saltearla dos veces y luego ponerla en porciones en el plato”, explica Gschwendter.

Si la pasta no se sirve con una salsa o con pesto, hay más criterios que juegan un papel a la hora de elegir el tipo de pasta, entre ellos el tamaño: en la ensalada, por ejemplo, las cuerdas largas no son las más apropiadas, porque pueden complicar la ingestión. “Para la ensalada son más prácticos los tipos de pasta compactos”, recomienda Buck. Por ejemplo, los anelli, pequeños anillos de pasta, caben enteramente en la cuchara o en el tenedor y en la boca.

En las ensaladas y otras entradas, y también en las pequeñas cazuelas, las bonitas formas de la pasta pueden atraer todas las miradas: las farfalle, que tienen forma de mariposa, les hacen la competencia al fusilli o al girandole, que tienen forma helicoidal, y a los chifferi, que tienen forma de cuernito. Los radiatori, que son huecos, o las orecchiette -orejitas, en italiano- también son una buena elección. En cambio, “para las sopas es mejor elegir la pasta con forma de pequeñas caracolas, letras o estrellitas”, dice Steinfeld.

Cuando se trata del aspecto óptico de platos de pasta preparados en el horno, hay tres tipos que encabezan las preferencias: la lasaña, los canelones y los conchiglioni. Entre las láminas intercaladas de la lasaña no sólo se puede meter carne picada con salsa bechamel sino también verdura de varios colores, salmón y espinaca. Para que la lasaña tenga un buen aspecto en el plato, hay que cortar las porciones limpiamente y servirlas como torres compactas.

Para los aficionados a la cocina con menos experiencia, los canalones son la mejor opción, porque es más fácil agarrarlos y servirlos. Una alternativa es la pasta con forma de grandes caracolas: en un molde hay que colocarlas una al lado de la otra, rellenarlas y gratinarlas con queso.

Quien experimenta mucho con diferentes tipos de pasta debe tener cuidado. “El tiempo de cocción varía mucho. Por ejemplo, el espagueti normal necesita seis o siete minutos, mientras que los penne requieren de ocho o nueve”, explica Steinfeld. Esta experta aconseja mirar siempre el tiempo de cocción recomendado en el envase y probar la pasta un minuto antes de que esté a punto.

FUENTE: dpa

11 de marzo de 2014

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