Cocina

Los secretos de la cocina a la sal

Cocer un alimento en una costra salina es una excelente forma de conservar sus aromas y nutrientes. Los consejos de los especialistas.

Los alimentos que generalmente se usan para cocinar a la sal son pescados enteros, como una lubina o un salmón. Crédito: Jörg Rynio

Cocinar a la sal. Crédito: Jörg Rynio

Normalmente, al cliente de un restaurante se le sirve su filete de pescado o la remolacha colocados de forma agradable en el plato. Sin embargo, también se puede hacer esto de otra manera. “Nosotros cocinamos la remolacha roja en una costra de sal y llevamos la bola de sal a la mesa del cliente, donde la abrimos ante sus ojos”, dice Thomas Bühner, gerente del restaurante con tres estrellas Michelin “La Vie” en Osnabrück, una ciudad del oeste de Alemania.

Este tipo de presentación no sólo tiene fines de entretenimiento: envolver en una costra de sal pescado, carne o verduras como la remolacha roja o el apio tiene un sentido más profundo. “En este sistema cerrado quedan protegidos los aromas y los nutrientes y apenas se necesita grasa”, explica Dagmar Reichel, autora de libros de cocina, al tiempo que agrega: “Además, los aromas propios de los ingredientes pueden desplegarse mejor“.

Bühner recomienda utilizar sal gruesa lo más seca posible. “La sal no sirve para condimentar, sino que sólo debe convertir la irradiación interna del horno en un calor por contacto”, explica. El mismo consejo vale para una masa de sal: se mezclan en partes más o menos iguales sal gruesa, harina, huevo y agua, todo para hacer una masa. Mientras que ésta reposa un par de minutos, se preparan los alimentos a cocinar. A continuación hay que colocarla en un papel para hornear y extenderla de manera uniforme con un rodillo, de forma que envuelva totalmente el alimento, sin fisuras.

Los alimentos que generalmente se usan para cocinar a la sal son pescados enteros, como una lubina o un salmón, y también pollo, previamente limpiado. Primero hay que lavar el pescado, las aves o las verduras y secarlos antes de poner la capa de sal.

Las especias colocadas en su interior le dan al pescado un toque delicioso. Puede optarse por el romero, el eneldo o el tomillo limón. “Un toque asiático se consigue con un relleno de cedrón y cilantro, al que se pueden agregar hojas de limón y un poco de chile”, recomienda Markus Semmler, dueño y chef del establecimiento “Das Restaurant” en Berlín.

En lo que a las verduras se refiere, la candidata clásica para ser cocinada a la sal es la remolacha roja. Bühner limpia y lava la remolacha, la envuelve en heno y luego en la masa de sal.

Es cuestión de gustos si se trabaja con una capa de sal o con una masa de sal, huevo, agua y harina. La costra de sal es un clásico para el pescado. Para que la costra esté compacta, hay que hacer una masa de sal, agua y clara de huevo. Reichel recomienda utilizar una clara de huevo por poco menos que un kilogramo de sal.

Reichel hace en una bandeja de horno una cama de masa de sal con un grosor de aproximadamente dos centímetros sobre la cual coloca el alimento a cocinar. Con el resto de la sal envuelve completamente el alimento. Por el calor del horno, la masa se pone dura como una piedra. Es importante procurar que no haya huecos por donde pueda escapar vapor por efecto del calor. No existe un tiempo de cocción común para todos los alimentos.

Después de sacar el alimento del horno, se puede quitar fácilmente la costra de sal con una cuchara. Si la costra está demasiado dura, se la puede romper con un simple martillo doméstico. Para quitar la masa de sal, la herramienta más adecuada es el cuchillo para cortar pan: con él se debe abrir cuidadosamente la masa. Y entonces, con el vapor salen los sabrosos aromas y penetran en la nariz.

FUENTE: dpa

10 de marzo de 2014

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