Cocina

Esperando a las ciruelas

Mientras van llegando a las verdurìas, vamos revelando secretos de las tartas.

Está a punto de llegar a las verdulerías y convertirse, junto con duraznos y damascos, en las reinas del verano. Pero, también, de algo más: del toque de dulzura para acompañar el té o el mate, en las tardes de pileta o playa. Están llegando las ciruelas y uno de sus destinos preferidos: las tartas. Los reposteros tienen distintas recomendaciones para esta receta. Para algunos, conviene usar ciruelas más pequeñas y menos jugosas para no ablandar demasiado la base de la tarta. Tampoco hay acuerdo sobre cómo debe ser la base de la tarta, o cuál debe ser su grado de dulzura. Lo bueno es que hay opciones para todos los gustos.
Por ejemplo, en el sur de Alemania, esta tarta es un clásico. Silke Kobr, autora
de libros de cocina, dice que la base debe hacerse con levadura. “Me desilusiona un
poco cuando veo que la base está hechacon otro tipo de masa”, afirma, aunque considera que también se la puede hacer con una masa quebrada o pasta brisa.
Otros reposteros consideran que la masa con levadura puede reemplazarse tranquilamente por una masa de aceite y ricota, pero no una masa batida simple,
ya que en ese caso la tarta queda muy blanda y demasiado dulce.
La masa con levadura tiene fama de ser algo más difícil que la batida o la quebrada. Sin embargo, si se decide por una masa con levadura, es importante tener en cuenta que ésta requiere de tiempo y calor, es decir, que todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Si se sigue la receta al pie de la letra, no deberían surgir mayores problemas.
Manos a la masa
“Para la cocción y la estabilidad de la masa es recomendable preparar un fermento con  levadura fresca, harina y leche. De esa forma, la levadura tiene tiempo de desarrollarse, es decir, de liberar dióxido de carbono”, aconseja el maestro pastelero alemán Robert Schorp.
Para la masa se necesitan harina, leche, azúcar, manteca, huevos, algo de limón y
vainilla, sal y el fermento ya preparado. “La sal resalta el sabor y le da algo de estabilidad a la masa”, explica Schorp.
Una vez que se acomodó la masa en una placa, lo mejor es taparla con un repasador de cocina para protegerla de corrientes de aire. Una vez tapada, se lleva la placa a un lugar tibio hasta que la masa duplique su tamaño. Mientras la masa leva, se pueden ir sa-
cando los carozos de las ciruelas. Lo mejor es que estén maduras, pero no demasiado jugosas. Antes de colocar las ciruelas sobre la masa, se recomienda sellarla para que no se humedezca demasiado con la fruta. Una opción es esparcir sobre la masa migas de galletitas dulces o nueces molidas. Finalmente, también se pueden añadir grumos de masa sobre la fruta. La tarta debe ir al horno por 30 a 40 minutos, a una temperatura de 200 grados. Si se la preparara en un molde desmontable, con paredes de 5 centímetros de alto, puede llevar hasta una hora. Se recomienda endulzar con azúcar una vez que la tarta salió del horno, ya que si no las ciruelas largan mucho líquido. Esto permite, además, que cada uno decida si prefiere comer una tarta más bien dulce o si quiere dejar intacto el gusto ácido de las ciruelas. Una opción es espolvorear la tarta con azúcar y canela y comerla aún tibia con crema batida.

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