Cocina

Recetas para cocinar con espárragos

Los atados desbordan en la verdulería. Ideas para usarlos.

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Sopa
Ingredientes
Espárragos trigueros, 1 manojo. Cebolla, 1. Diente de ajo, 1. Caldo de verduras, 1 l. Crema de leche, 250 g

Doblar cada espárrago hasta que se quiebre, separar la yema del tallo. Cocinar los tallos con la cebolla cortada en cubos pequeños y el ajo aplastado con la piel hasta sudar. Agregar el caldo y dejar reducir a la mitad. Procesar todo y volver al fuego. Condimentar con sal y pimienta, a gusto. Agregar la crema y cocinar durante 10 minutos. Incorporar las yemas de los espárragos previamente salteados en aceite de oliva. Salpimentar a gusto.

Salmón con cous cous
Ingredientes
Salmón, 250g. Cous-cous, 100 g. Caldo de vegetales, 200 g. Espárragos y chauchas, cantidad necesaria. Sal y pimienta. Aceite de oliva, cantidad necesaria.

Sellar el salmón, salpimentar y terminar la cocción a gusto. Hervir el caldo, agregar el cous-cous de golpe y r etirar del fuego. Dejar que se hidrate, desgranar y condimentar. Agregar el aceite de oliva. Saltear los vegetales y mezclar

Tartin con panceta y gruyere
Ingredientes
Espárragos, 1 atado. Yemas, 150 g . Panceta, 100 g. Gruyere, 100 g. Cebolla de verdeo, 50 g. Crema de leche, 100 g. Huevos 1. Para la masa: huevos, 1. Manteca, 125 g. Harina, 250 g. Sal, 1 pizca.

Saltear los espárragos, la panceta, el verdeo y unir con la crema y el huevo. Reservar. Formar una masa uniendo los ingredientes, sin amasar. Dejar descansar en la heladera por 2 horas. Luego, estirar y forrar moldes individuales de aproximadamente 8 cm de diámetro. Una vez forrados, colocar el relleno, terminar con escamas de gruyere y hornear a 180º por 20 minutos.

Por Angelita Bianculli , chef de La Esquina de las Flores

Ensalada al roquefort
Ingredientes
Espárragos, 1 atado. Lechuga, 1 planta. Zanahorias, 2. Cebolla, 1. Ají morrón, 1. Tomates peritas, 6. Aceitunas negras, 12. Aceite, 3 cucharadas. Jugo de 1 limón. Sal marina, una pizca Nueces, 50 g. Crema de roquefort: ricota descremada, 100 g. Queso roquefort, 100 g. Apio, 3 tallos

Cocinar los espárragos atados para que no pierdan su forma. Escurrirlos y reservarlos hasta que estén fríos. Colocar en el centro de cada plato un atadito de espárragos, rodeado por la lechuga cortada en juliana, la zanahoria rallada, los aros de cebolla, las aceitunas, las nueces, el morrón asado, el tomate y la crema roquefort. Mezclar el aceite, el juego de limón y la sal y verter sobre la ensalada. Decorar con copetes de crema de roquefort, ubicando en cada centro una nuez. Crema roquefort: licuar la ricota con el queso y el apio cortado en juliana. Colocar en una manga para decorar.

Tortilla
Ingredientes
Espárragos, 1 atado. Huevos, 6 . Aceite, 2 cucharadas. Cebolla rallada, 1. Perejil picado, 1 cucharada. Sal y pimienta, 1 cucharadita

Cocinar los espárragos, escurrirlos y cortarles las puntas comestibles. Calentar el aceite en una sartén y rehogar allí la cebolla, agregar las puntas de los espárragos, el perejil y los huevos batidos con sal y pimienta. Formar la tortilla, dorándola de ambos lados.

Más info:

Los espárragos de mayor calidad son los de tallos tiernos pero firmes y consistentes, con las puntas carnosas, firmes y bien formadas. Hay que desechar los que tengan manchas grises o amarillas y cuyos tallos no crujan al frotarlos entre sí. Los jóvenes son tiernos hasta casi el final del tallo y permiten partirlos con facilidad haciendo una suave presión con los dedos.
Si no se consumen de inmediato, se pueden conservar en la heladera envueltos en un paño húmedo durante dos días sin problemas.
El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso y una textura más firme y carnosa, además de ser más nutritivo. Lo ideal para disfrutar mejor de todas sus cualidades gastronómicas y nutritivas es consumirlos recién cosechados.
El espárrago blanco contiene más hidratos de carbono, presenta una cáscara dura que obliga a pelarlo y a cocinarlo para poder consumirlo, por lo que se comercializa principalmente procesado.

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