Cocina

Claves básicas de la cocina turca

Los sabores y aromas que se encuentran en ese país pueden ser replicados en casa, con un poco de ingenio y conocimiento de los ingredientes esenciales.

La elaboración de las hamburguesas turcas incluye la carne picada con queso y cebolla a la parrilla. Crédito: Andrea Warnecke / dpa-tmn / dpa-tmn

Ir de viaje a Turquía no sólo ofrece la posibilidad de conocer el país, sino también la cocina. Y lo ideal no es hacerlo en el hotel sino en los restaurantes comunes donde comen los turcos, para poder probar los platos típicos, muchos de los cuales se pueden elaborar también a la vuelta en casa.

Una bebida de yogur helada, una refrescante ensalada y albóndigas de carne picada bien condimentadas: no es necesario ir a Turquía para disfrutar de la comida local, ya que con la compra de algunas especias específicas es posible recordar en casa los sabores conocidos durante las vacaciones.

“La auténtica comida turca no es el kebab, sino una comida muy normal, en realidad muy tradicional”, afirma el chef Ali Güngörmüs, dueño y jefe de cocineros del restaurante Le Canard en Hamburgo. “Es una cocina fresca, liviana, mediterránea, en la que se usan muchas verduras, especias y yogur”, indica. La base son los productos de temporada, en su punto de maduración.

La base de la comida turca son los vegetales y la carne es un lujo, señala la autora de libros de cocina Semiha Stubert. “La cocina turca ofrece la posibilidad de hacer comida muy rica con ingredientes del supermercado del barrio”, agrega. La carne picada se usa habitualmente en pequeñas cantidades debido a su sabor, mientras que en cambio es clave el papel de las legumbres, las verduras y la fruta. “Es una cocina muy sencilla, sin grandes alharacas”, afirma Stubert.

Todo comienza con las sopas: la sopa de lentejas rojas es un clásico. “Hay que lavar bien las lentejas, hasta que el agua salga clara”, señala Levent Arkar, cocinero del restauranrte Osmans Töchter de Berlín. Las legumbres se cuecen con cebollas y zanahorias en caldo de verdura y después se las hace puré. La manteca derretida aumenta el aroma y el sabor se potencia con menta, algo de limón y pimiento. Ali Güngörmüs aconseja, según gustos, condimentar la sopa con comino, chile y cayena.

En tanto, los populares meze son los aperitivos típicos de la cocina turca. Se sirven en muchas variantes fríos y contribuyen a abrir el apetito, explica Stubert. Levent Arkar sirve por ejemplo puerros y zanahorias cocidas con una salsa de aceite de oliva, trozos de cebolla, tomate, jugo de limón, vinagre de vino, algo de arroz, azúcar y caldo de verdura.

“En los meze no pueden faltar, por supuesto, las hojas de parra rellenas“, añade Stubert, rellenas por lo general de arroz o bulgur (alimento a base de trigo). “El bulgur tiene más consistecia y aroma, mientras que el arroz es relativamente neutral”, opina el chef. En la costa turca mediterránea se les pone a menudo nueces; en el este, pistachos; en el sur, almendras y piñones. Para redondear el sabor se añaden pasas de uva o cerezas y especias como pimienta y canela.

Rellenar las hojas es, eso sí, “un arte en sí mismo”, comenta Arkar. Para quien no sea muy experto con las manos, Arkar recomienda comprar los paquetes ya hechos, en tiendas especializadas.

Lo mismo vale para otros pocos clásicos como los manti (masa rellena) que este cocinero prepara con carne picada, cebollas y perejil. Se sirven con una salsa de yogur y ajo aromatizada con menta seca, pimiento en polvo y sumac (unas bayas rojas de sabor amargo).

También se hacen a mano, normalmente, los kebab. “Todos los kebab que se comen en Turquía se pueden hacer en casa”, afirma Stubert. Güngörmüs recomienda albóndigas hechas con la mitad de carne de cordero y de ternera con echalotes picados, ajo, menta y serpol (también conocido como “tomillo de monte”). Se sirven acompañados de tzatziki (salsa de yogur y pepino), rúcula, tomates y pan árabe (o de pita).

Quien busca una bebida refrescante puede optar por el Ayran. “Se trata de yogur diluido con agua, que se bate y al que se le pone sal”, explica Güngörmüs. El Ayran no sólo refresca, sino que ayuda a digerir los platos, sobre todo si tienen grasa. ¡Y Afiyet olsun! (¡Buen provecho!).

FUENTE: dpa

29 de julio de 2014

3 pensamientos en “Claves básicas de la cocina turca

    • no son difícil, son laboriosas.
      eso es lo que tiene la comida árabe.
      pensá que antes las mujeres solo estaban destinadas a la cocina… no sé si me explico
      no hacían otra cosa, si una comida les llevaba 3 días hacerla, no había drama.

  1. hacer los rollitos de hojas de parra es una pavada.
    quien dijo que es difícil?
    este sr que no quiere que lo copien je !

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