Cocina

El placer de los sentidos

La comida armenia merece un ritual: su aroma, texturas, colores y sabores inundan la vista, el olfato y el paladar.

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Hummus (pasta de garbanzos)
Ingredientes
1 taza de garbanzos.1/ 2 cucharada sopera de tahine de sésamo. 1 diente de ajo. Jugo de limón. Sal, cantidad necesaria . 1/ 4 taza de aceite de oliva. 1 cucharadita de las de té de comino en polvo. 5 g de cilantro o perejil picado. 5 g de pimentón dulce.

Hervir los garbanzos en agua hasta que queden bien tiernos. Colar y reservar el agua. Licuar los garbanzos junto con la pasta de sésamo, el diente de ajo, el comino en polvo y el jugo de limón. Salar. De a poco agregar el aceite de oliva. Si la pasta quedara espesa, se puede alivianar con un poco de líquido de la cocción. Reservar. Colocar el hummus en un recipiente de cerámica, rociar con un cilantro o perejil picado, una pizca de comino, pimentón dulce y aceite de oliva. Servir con pan pita (árabe).

Mohamara (pasta de morrones)
Ingredientes
12 morrones colorados.120 g de nueces o piñones. 10 g de ají molido. 5 g de pimentón dulce. 2 g de azúcar. Jugo de 1/ 2 limón. 2 cucharadas de pan rallado. Sal, cantidad necesaria. Hojas de cilantro o perejil.

Asar los morrones colorados  (tradicionalmente se quemaban en fuego a leña para lograr un sabor semejante al ahumado). Retirar la piel y las semillas. Procesarlos junto con las nueces o piñones, el ají molido, el pimentón dulce, el azúcar, el jugo de limón  y un poco de sal.  Si la pasta quedara muy líquida, se la espesa con pan rallado. Presentar en un recipiente de cerámica   y rociar con un hilo de aceite de oliva. Salpicar con algunas nueces picada o piñones y decorar con unas hojas de cilantro o perejil.

Kebbe cocido
Ingredientes
Cobertura: 750 g de trigo bulgur. 750 g de carne picada extra magra. 3 cucharadas de sumca. Sal a gusto. Relleno: 500 g de carne picada magra. 300 g de cebolla picada. 100 g de nueces picadas. Sal y pimienta, cantidad necesaria. Comino en polvo, cantidad necesaria. Canela, cantidad necesaria . Aceite para freír, cantidad necesaria

Colocar el trigo en un colador de malla fina. Lavar muy bien y luego cubrir con agua en un bol. Dejar en remojo de un día para el otro. Escurrir. Unir la carne picada y el sumac. Procesar todo junto hasta obtener una pasta uniforme. Relleno: freír la cebolla picada en brumoise con un poco de aceite. Agregar la carne picada rehogada, condimentar con sal y pimienta  y una pizca de comino en polvo. Finalmente, incorporar las nueces picadas. Humedecer las manos y comenzar a armar  bollos con la masa de cobertura. Ahuecarlos y rellenar con la carne cocida. Cerrar y formar bollos, afinar los extremos para que queden como pelotas de rugby. Freír en aceite hasta que queden dorados. Decorar con cilantro.

Baba Ghannouj (Crema de berenjenas)
Ingredientes
4 berenjenas. 6 cucharadas de tahine (pasta de sésamo). 4 dientes de ajo. Jugo de 2 limones. 2 cucharaditas de ají molido. 20 g de aceite de oliva. 10 g de perejil.  1/ 2 ají morrón cortado en brumiose. Sal, cantidad necesaria

Precalentar el horno a 180º. Colocar las berenjenas enteras, pinchadas con un tenedor, sobre una placa. Pincelarlas con un poco de aceite. Hornear, rotándolas para que queden parejas. Cortarlas al medio y retirar la pulpa. Colocar la pulpa dentro de un bol, junto con los dientes de ajo prensados, el jugo de limón, la pasta de sésamo o pasta de maní. Agregar las especias y el aceite de oliva. Pisar con un tenedor. Salpimentar. Presentar la crema en un recipiente de cerámica o vidrio, rociada con un hilo de aceite de oliva y decorada con perejil picado y un poco de ají cortado en brumoise.

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Ingredientes
300 g de trigo doble fino o bulgur. 300 g de cebolla. 150 g de cebolla de verdeo. 400 g de tomates picado en concassé. 3 ajíes colorados. 100 g de cilantro o perejil picado. Jugo de 3 limones. Sal y pimienta, cantidad necesaria. Hojas de menta, cantidad necesaria. Hojas de lechuga para decorar.

Poner en remojo el trigo bulgur durante 2 horas, colar y, en el mismo colador, lavar muy bien con agua tibia y escurrir. Mezclar con todos los vegetales. Condimentar con el limón, sal y pimienta y servir decorado con hojas de menta y lechuga.

Tertabanir (Bocaditos de queso)
Ingredientes:
250 g de masa fila. Relleno: 120 g de manteca clarificada. 250 g de ricota. 250 g de muzarela. 100 g de gruyere (en el original, se utiliza queso de cabra, pero se ha adaptado la receta). 2 cucharadas de perejil picado. Cobertura: 120 ml de leche. 2 huevos. Sal y pimienta, cantidad necesaria.

Preparar la manteca clarificada. Pincelar con la manteca tibia una asadera rectangular. Dividir la masa fila en dos partes iguales. Colocar sobre la asadera algunas hojas de masa fila. Pincelar con manteca . Repetir la operación hasta terminar con la primer tanda de la masa. Extender el relleno previamente procesado sobre las láminas. Espolvorear con perejil picado.
Disponer la mitad restante de la masa, de la misma manera que la anterior tanda. Por último, enmantecar la superficie. Prensar bien y cortar en cuadraditos. Mezclar los huevos con la leche, la sal y pimienta blanca. Verter por encima de la masa. Cocinar en horno precalentado a 180º, hasta que la preparación quede dorada. Servir bien caliente.

Bôrek (Arrolladitos de carne)
Ingredientes
150 g de masa filo. 3 cucharadas de aceite. 150 g de carne picada. 1 cebolla chica. 1 cucharadita de ají molido. 1 cucharadita de pimentón dulce. 3 cucharadas de pasa de uva. Sal y pimienta, cantidad necesaria de . 2 cucharadas de semillas de sésamo. Manteca, cantidad necesaria.

Saltear en aceite la cebolla cortada en brumoise. Una vez rehogada, incorporar la carne picada. Revolver hasta que quede cocida por completo. Agregar las pasas de uva, las especias, la sal y la pimienta. Cortar la masa en rectángulos de 15 x 20 centímetros, pincelar con manteca. Colocar un poco de relleno en el extremo inferior, doblar los costados de la masa hacia adentro y enrollar. Debe quedar como un triángulo. Pintar nuevamente con manteca. Salpicar con semillas de sésamo negro.  Precalentar el horno a 180º y cocinar hasta que queden dorados.

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