Cocina

Fusión de sabores latinos

Platos para revivir el espíritu de la América originaria. Condimentos tìpicos, vegetales locales y cocciones tradicionales.

acaraje

Ecuador

Cebiche de camarones

Por la Sra Margarita Vallejo, Consejera de la Embajada de Ecuador en Buenos Aires

Ingredientes: 1 k de camarones medianos. 1 cebolla colorada cortada en rodajas finas. Jugo de 6 limones verdes. 1 taza de jugo de naranja fresco. 2 tomates maduros pequeños cortados en cubos de 1cm. 1 / 2 chile pimiento verde picado en trozos pequeños. 10 tallos de cilantro picado. 3 cucharadas de salsa de tomate (o ketchup). Sal y pimienta a gusto. 1/3 de taza de aceite de oliva.

1 cucharadita al ras de azúcar.

Lavar y pelar los camarones . Cocinarlos en agua hirviendo por 2 minutos. Escurrirlos y dejar enfriar. Cortar la cebolla en rodajas finas, y cubrirla con sal en un recipiente, durante 10 minutos. Enjuagar la cebolla con agua fría. Escurrirla y agregarle 1 cucharadita al ras de azúcar, una cuchara sopera de aceite de oliva y el jugo de un limón. Cubrir el recipiente y dejar encurtir por 20 minutos.

Colocar en un tazón el jugo de limón, el jugo de naranja, el chile verde picado, los tomates picados, el cilantro y la cebolla encurtida . Macerar esta salsa en el tazón cubierto con un plato o tapa durante ½ hora en la heladera. Al retirarlo agregar los camarones, la salsa de tomate, el resto del aceite, corregir la sal y agregar pimienta. Cubrir nuevamente el tazón y dejar en el refrigerador al menos 1 hora antes de servir. Servir en copas compoteras acompañando con pan, maíz seco tostado con aceite, canguil (maíz pingallo) o chifles (plátano verde para cocinar cortado en hojuelas muy finas y fritas en aceite).

Perú

Risotto a la Huancaína

Por el Restaurante Moche

Ingredientes para dos porciones: ½ l de salsa huancaína (ver recuadro). 160g de arroz arbóreo. 50 g de langostinos. 40 g de pulpo. 40 g de rabas. 40 g de camarones. 8 g de hierbas aromáticas. 10 ml de vino blanco. 600 ml de fondo claro. 20 ml de vino blanco. Cantidad necesaria de sal y pimienta. 50 g de crema de leche. 30 g de queso paria rallado.

Colocar el arroz arbóreo en una cacerola y sellar el grano a fuego intenso, sin dejar de revolver con la ayuda de una cuchara de madera. Luego verter 10ml de vino al arroz y regarlo con el fondo blanco a fuego intenso. Dejar que el arroz se lo beba, siempre revolver durante la cocción. Reservar. En un wok, saltear los mariscos con las hierbas aromáticas y flambear con el resto del vino. Agregar la salsa huancaína para que tomen sabor y color. Mezclar bien y agregarlos al risotto preparado junto con crema de leche. Dejarlo reposar durante 3 o 4 minutos. Salpimentar a gusto y servir en plato semi hondo. Agregar queso paria rallado.

La salsa huancaína se realiza con 3 unidades de aji amarillo despepitado, salteado en aceite con ½ cebolla y un diente de ajo que luego serán licuados con 8 unidades de galletas de agua y sal a gusto. Agregar leche hasta darle punto salsa en una olla a fuego medio, logrando que no esté ni muy espesa ni muy liquida.

Sake Moche

Por el restaurante Moche

Ingredientes para una porción: 1 lámina de salmón. 30 g de quinoa sancochada. 30g de morrón rojo. 30g de queso de vaca. 3 g de cilantro. 30 g de salsa madre. 100 g de queso paria. Cantidad necesaira de sal y pimienta. Cantidad necesaria de aceite. 100 g de chancaca. ½ taza de vino blanco. Brotes para decorar.

Laminar el salmón finamente y aceitar un molde redondo donde se enrollará el salmón. En una sartén agregar aceite y saltear la quinoa sancochada. Luego, agregar la salsa madre junto con el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol y agregar el morrón, el cilantro y el queso. Salpimentar y agregar al molde con el salmón . Rellenar con queso rallado. Llevar al gratinador por 10 minutos a temperatura media. Al retirar agregar la chancaca y decorar con los brotes.

Chile

Chanco en Piedra

Se denomina así por la acción de chancar o moler los ingredientes en una piedra. Espectacular como aderezo picante para untar panes o acompañar quesos frescos o blancos.

Ingredientes: 2 o 3 tomates. 3 ajos. Un poquito de cebolla. 1 cucharada de cilantro. 1 cucharada de aceite neutro. Sal. Pimienta en grano. Oregano. Perejil. 2 Tomates, sólo uno debe tener el jugo.

En un mortero amplio de piedra ponga sal, los ajos y los granos de pimienta, muela hasta obtener una pasta. Corte los ajíes a lo largo, elimine sus semillas y nervaduras, píquelos y muela en el mortero. Agregue el orégano, el perejil y el cilantro bien picados y continúe moliendo. Incorpore dos tomates a la molienda para que licúen la pasta. Basta el jugo de un tomate y el resto exprimidos para que no quede muy líquida la mezcla . Si el mortero es pequeño vacíe su contenido en una fuente de cerámica y continúe golpeando una nueva porción; añada el aceite y revuelva con la mano. Algunas notas de vinagre de vino no están demás.

CUBA

Crudo de pescado

Ingredientes para cinco porciones: 600 g de pescado bonito molido. 125 ml de vinagre. 400 ml de jugo de limón. 250 g de cebolla. 2 g de pimienta molida. 20 g de sal. 60 ml de aceite vegetal

Colocarlo el pescado en un recipiente de cristal o acero inoxidable, cubrirlo con el jugo de limón y el vinagre en una proporción de 75 y 25 por ciento, respectivamente, dejar reposar por espacio de 1 hora aproximadamente. Sacar del recipiente y exprimirlo hasta que salga todo el ácido, colocar de nuevo en el recipiente, agregando la sal, la cebolla cortada fina, la pimienta y el aceite, revolver bien hasta mezclar todos los ingredientes.

VENEZUELA

La Cachapa

Transformación del maíz en forma de torta fina y redonda que acompaña muy bien un buen queso y también se puede untar con manteca .

Ingredientes: 12 choclos muy tiernos. Azúcar a gusto. ¼ cucharadita de sal. 500 g de queso rallado. 125 g de queso blanco suave. Leche

Desgranar los choclos y molerlos muy fino, mezclar con el queso rallado, el azúcar y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea, de quedar muy espesa agregar un poco de leche. En una sartén bien caliente untada ligeramente con aceite, se coloca un poco de la mezcla para hacer una torta fina. Se deja dorar y luego se voltea para dorar del otro lado. Las cachapas se comen bien calientes y se untan con manteca. Se acompañar o se rellenan con queso freso. Coloque una rodaja fina de queso fresco y doble la tortita. Esta preparación puede formar parte de un brunch.

BRASIL

Acarajé

Comida popular en Brasil, especialmente en la playa.

Ingredientes: Para el relleno: 1 cebolla. 1 taza de camarones pequeños limpios, frescos o congelados. 2 cucharadas de aceite de oliva. Para los buñuelos: 2 latas de porotos negros. 1 diente de ajo. 1 cebolla. 1 chile rojo. Sal y pimienta a gusto. Aceite para freír.

Relleno: Cortar la cebolla muy fina. Freír las cebollas en una sartén hasta que se doren. Agregar los camarones y saltear hasta que estén rosados. Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta a gusto. Reservar.

Buñuelos: Escurrir los porotos y colocarlos en la procesadora. Pique la cebolla y el ajo y añada los porotos. Retirar las semillas del pimiento y añadir a la mezcla a la que habrá que procesar hasta que sea homogénea. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Agregar la harina por cuchara, hasta que la mezcla sea lo suficientemente rígida para mantener la forma. Divida en 15 bolas u óvalos de tamaños parejos. Caliente 5 cm3 de aceite en una cacerola a fuego medio-alto. Freír, varios buñuelos a la vez hasta que se doren. Delos vuelta cada 5 minutos. Escúrralos en una bandeja de horno forrada con papel de cocina. Los buñuelos se pueden mantener calientes en el horno a 200°. Realice un corte en cada uno de los buñuelos y rellene con una cucharada de la mezcla de cebolla y camarones. Servir caliente.

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